各中小學、幼兒園：

經龍陵縣教育體育局黨組會議研究同意，現將《龍陵縣學生食堂管理實施細則（試行）》印發給你們，同時提出以下要求，請一并抓好貫徹執行。

一、建立供應商食品安全保障機制。學校確定自購供應商后 及時與供應商簽訂供應合同及食品安全相關責任書，為學校食品 安全做出有力保障；各學校可根據學校實際收取履約保證金，履約保證金的數額不得超過采購合同金額的10%；收取履約保證金 應當在采購合同中約定履約保證金收取比例（金額）、退還的方式、時間、條件和不予退還的情形。

二、提升供餐品質優化膳食結構。小學階段食堂每餐次供餐 標準不得低于“一葷兩素”或“兩葷一素”，中學階段食堂每餐次 供餐標準不得低于“一葷三素”或“兩葷兩素”；在最低餐標的基礎上，有條件的學校盡可能提供品種多樣的菜品，增加學生的可選擇性；食堂每天提供至少三種新鮮蔬菜；鼓勵學校提供各種豆制品及牛奶，確保膳食搭配合理、營養均衡。

三、壓實學校食品安全主體責任。學校應認真貫徹落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，嚴格落實食品安全主體 責任和食品安全校長負責制，明確單位主要負責人、食品安全總監、食品安全員等崗位職責，執行“日管控、周排查、月調度”工作機制；完善培訓機制，對從業人員進行食品安全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律法規、標準和專業知識培 訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。

四、建立督導通報問責機制。縣教體局將不定期以“四不兩直”的方式開展督導檢查，每次檢查中將選取違反《龍陵縣學生食堂管理實施細則》典型事例予以全縣通報，并在年度考核中進行扣分；在檢查督導中查實存在重大風險隱患（如制售明令禁止 加工的食材或高風險食品、監管缺位、整改工作走過場）、違反財經法律法規（如坐收坐支現金、食堂資金長期結余過大等）等啟動問責并取消年終考核優秀；堅決執行食品安全、食堂管理工作一票否決制，各學校出現食品安全事故，對學校和責任人一律取消當年評優評先資格，情節嚴重的嚴肅追責問責。

                                                    龍陵縣教育體育局

                                                     2024年3月7日

（此件公開發布）

龍陵縣學生食堂管理實施細則（試行）

第一章總 則

第一條 為進一步規范全縣各學校學生食堂管理，提升餐飲服務質量和食品安全保障水平，維護學生合法權益，促進學生健康成 長，防范廉潔風險，根據《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》《教育部等七部門關于印發〈農村義務教育學生營養改善計劃實施辦法〉的通知》（教財〔2022〕2號），結合《云南省教育廳關于印發2017年云南省學生食堂“六T”實物管理推廣工作計劃的通知》（云教后〔2017〕1 號）、《云南省學校食堂食品安全管理制度》《云南省學校食堂與學生集體供餐食品安全監督管理規范》（云食藥監餐〔2017〕34 號）等文件規定，結合龍陵縣實際，制定本細則。

第二條 本細則所稱學生食堂，是指學校具備衛生安全條件為學生提供就餐服務為目的，按要求準予開辦的具有相對獨立的原料存放、食品加工操作、食品備餐間及就餐空間并取得食品經營許可的場所。

第三條 本細則適用于全縣公辦學校，民辦學校參照本細則執行。

第二章 組織管理

第四條 龍陵縣教育體育局統籌指導全縣各學校學生食堂管理監督工作，制定學生食堂管理辦法并督促各學校履行責任。

第五條 龍陵縣教體局負責各學校學生食堂管理和監督檢查，推進學生食堂建設，明確管理責任，監督指導各學校落實學生食堂管理責任和管理制度。

第六條 學校全面履行本校學生食堂管理責任。校長是第一責任人，對食堂管理工作負總責；各學校要成立學校食堂管理工作領導小組，全面負責食堂管理。

第七條 學校針對學生食堂管理的各個關鍵環節，建立健全嚴密有效的內部控制制度，強化內部控制，建立考核辦法，提高管理水平。

第八條 根據學生就餐規模，做好定崗、定責、定薪工作，合理配置人員，建立崗位責任制。按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天檢查、天天改進”的“六 T”實務管理模式 提升學生食堂精細化管理水平。

第九條 各學校成立由學生、家長、教師、村（居）民代表等組成的膳食委員會，參與和監督供餐質量、食品安全、檢查評議等工作。

第三章 基本要求

第十條 學校食堂應以改善學生營養、增強學生身體素質，促 進學生健康成長為宗旨，建立健全覆蓋各個環節的規章制度。

第十一條 學校食堂應當具有與食品經營品種、數量、供餐人數相適應的場所和設施設備，保持環境整潔，距離污水池、暴露垃圾場（站）旱廁等污染源25m以上，消除鼠、蟑螂、蒼蠅等孳生條 件，食堂飲用水應符合“生活飲用水衛生標準”，取得《食品經營許可證》并向上級教育行政部門備案后方可供餐。學生食堂新建、改建、停辦或變更經營模式，應向上級教育行政部門備案，并向市場監督管理部門辦理變更手續。

第十二條 堅持“公益性、非營利性”，按照有利于提高餐飲服務質量、有利于提高食品安全管控水平、有利于提高學生滿意度原則，義務教育階段學生食堂由學校自辦自管，不得對外承包或委托經營。學生伙食費全部資金納入財政資金賬戶管理，嚴禁學校以任何名義和方式從學生食堂牟利，確?！傲憷麧櫋苯洜I。

第十三條 堅持自愿性原則。尊重學生、家長就餐意愿，原則 上寄宿制學校所有寄宿生在學校食堂就餐，走讀生遵循自愿原則就餐。

第十四條 推行營養食譜公示制度。各學校應配備專（兼）職營養師，根據不同年齡段學生的身體特點和營養需求，參照《中國居民膳食指南》有關營養標準，優化配餐方案，按伙食成本合理確定供餐價格，按照《農村義務教育學生營養改善計劃試點學校公示制度》對農村義務教育學生營養改善計劃相關政策、補助標準、每月營養改善補助資金使用情況、提供的營養膳食主要副食品一周市場行情、每日提供的主、副食品名稱、價格、數量、來源、帶量食譜和除營養改善計劃資金外的學生食堂伙食經費賬目、配餐標準、配餐食譜、食品價格、用餐學生名單及監督舉報電話等信息進行公示。要能清晰核算并公示出食堂、營養餐賬目，主動接受媒體和社 會監督，防止侵占學生利益事件發生。

第十五條 嚴格落實“首嘗制”和“陪餐制”，學校管理人員應輪流陪餐（餐費自理），做好規范的陪餐記錄，及時發現和解決供餐過程中存在的問題和困難，總結和推廣好的經驗和做法。

第十六條 建立滿意度測評制度。學校按要求制定學生食堂滿意度測評標準，各學校每月組織社會力量和膳食委員會對學生食堂 飯菜質量進行滿意度測評，公開測評結果。

第四章 財務制度

第十七條 學校建立財務公開制度，促進學生食堂和營養改善計劃實施公開透明、廉潔運作。營養改善計劃資金?？顚Ｓ?，大額資金無現金支付現象。學校食堂單獨設賬，專人管理，單獨配備專（兼）職會計，食堂賬目、教師陪餐賬目納入學校財務統一管理，實行專賬核算，及時公開相關財務信息。

第十八條 嚴格執行成本核算，學校應嚴格控制食堂成本開支范圍，學生食堂支出包括糧食、食油、蔬菜、肉（豆）制品、水產品、蛋奶、調料等，嚴禁虛列支出沖減食堂收入、嚴禁虛報費用套取資金。不得將應在學校公用經費中列支的費用計入食堂支出。

第十九條 學生食堂收支日清月結，每月將財務收支情況進行公開公示，月結余款專項用于改善學生伙食，若學期末仍有資金結余，應予以清退，嚴禁用于學校教職工福利、獎金、津補貼以及非學生伙食方面的支出。

第二十條 食堂收入包括：財政補助收入、伙食收入、其他收入等。不得將學校的其他非食堂經營服務收入轉入食堂收入，不得 轉移食堂收入，嚴禁挪用食堂資金或設立“小金庫”。學校必須嚴格加強學生預交伙食費管理，確保學生預交伙食賬目準確、清晰可查；并保障相關資金安全，杜絕侵害學生利益事情發生。（一）有條件的學?？刹捎眯@IC卡管理學生預交伙食費。不 具備條件的學校，如采用包餐制的學校，必須登記好學生考勤記錄，據此作好每一名學生的預交伙食費收支結存登記。 （二）以校園IC卡管理的學校，要做到充值錄入準確無誤、刷卡消費清晰公開，保證學生完全自主地掌握校園卡相對應的資金。在實行零利潤的過程中，要按月核對校園卡終端與財務登記的伙食費余額是否一致。學生一旦畢業離校（或有正常流動轉出的學生）， 學校須及時清理伙食費收支結存情況，將余額退還給學生。杜絕出現截留、擠占或挪用學生伙食費余額的情況。（三）家庭經濟困難補助資金，必須通過規定方式及時發放到學生手中，由學生結合本人實際自愿交納伙食費，不得將補助資金直接充抵學生伙食費。（四）教師食堂必須與學生食堂分開核算，單獨設置賬簿登記收支情況。教師與學生在同一食堂用餐時，必須與學生同菜同價，據實結算，嚴禁教師個人或集體用餐支出擠占學生經費；嚴禁接待支出擠占學生伙食費。

第二十一條 杜絕食堂加工人員工資擠占營養改善計劃資金。 學校自主經營食堂（伙房）供餐增加的聘用人員待遇等開支，由地方財政統籌解決。食堂支出包括食材采購成本、人工成本等，不得將應在學校事業經費列支的費用等計入食堂支出。采購配送、食堂從業人員工資等支出不得擠占營養膳食補助資金。

第二十二條 食堂的水費、電費及低值易耗品和器具支出不得 擠占學生伙食費。食堂日常運轉的水費、電費及低值易耗品應納入 寄宿制公用經費保障范圍；食堂零星維修及設備購置項目開支不允 許納入食堂成本核算。

第二十三條 加強食堂財務票據管理。食堂支出中屬購入物品的要索取正式發票。若供貨商不能提供正規發票的，應由經辦人及時造單，逐筆登記支出內容，品名、單價、數量、金額等，由供貨商、經辦人、主管、財務（或專人）、學校負責人簽字后予以報銷。

第五章 食品采購

第二十四條 建立雙人采購和定期輪換制度。學校應實行雙人采購，人員不足的可由教職工陪買，每次采購應做好詳細的采購記錄備查。原則上采購人員定期輪換，至少一學期輪換一次。

第二十五條 建立食品采購索證索票制度。食品采購應嚴格執行《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》。從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證、檢驗檢疫、產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體工商戶、農戶等采購的，應當索取并留存采購清單等有關憑證，做到源頭可控，有據可查。

第二十六條 建立出入庫管理制度。食堂物品的出入庫必須由專人負責，簽字確認。嚴格出入庫的檢查驗收，杜絕缺斤短兩現象，嚴禁變質、過期食品出庫、入庫；杜絕食堂出現不同品牌、質量、品質、等級的同種類食品；學生食堂物品實行每月盤存一次，由專人負責簽字確認，做好記錄。

第二十七條 嚴格執行大宗食品集中采購、公開招標制度。對米、面、油、蛋、奶、肉等大宗食品供應實行政府集中采購，統一配送、統一結算。

第二十八條 學校要全面加強內控管理，嚴格規范采購行為和采購程序。蔬菜、水果、生鮮、佐料、輔料等所有自購食品，學校要強化“三重一大”決策機制，嚴格按照政府采購法相關規定和學 校采購內部控制制度通過公開招標、邀請招標、競爭性磋商、詢價、比選質量、價格等方式來確定符合規定資質的自購供應商，進行定點采購，并簽訂相關合同（原則上一年簽訂一次，并向上級教育行政部門備案）。

第二十九條 建立供應商食品安全保障機制。學校確定自購供 應商后及時與供應商簽訂供應合同及食品安全相關責任書，為學校食品安全做出有力保障；各學?？筛鶕W校實際收取履約保證金，履約保證金的數額不得超過采購合同金額的10%；收取履約保證金 應當在采購合同中約定履約保證金收取比例（金額）、退還的方式、時間、條件和不予退還的情形。

第三十條 建立食品查驗制度。采購包裝食品時應嚴格查驗食 品生產日期、保質期，確保食品安全；不得采購質量不合格、臨期 食品、超過保質期食品；不得采購影響查驗購進食品實物和檢驗檢疫合格等票證是否相符的食品（如：碎肉、切塊切片瓜果等）；不得 采購有腐敗變質或感官性狀異常的食品；不得采購《中華人民共和國食品安全法》禁止生產、經營的食品；不得采購黃花菜、四季豆、發芽土豆、野生菌、野菜、小龍蝦、田螺及腌制品等高風險食品；不得外購熟食涼菜；不得采購排酸肉及冷鏈食品。

第三十一條 建立供貨商評議制度和退出機制。學校應定期對 食品及原輔材料供貨商進行綜合評議，對評議不合格、違反食品安全法律法規、發生食品安全事故的供貨商應列入黑名單，終止供貨合同，取消其供貨資格。供貨商定期與學校進行結算，采購員與供 貨商之間原則上不得發生現金交易。

第六章 食品加工

第三十二條 食堂加工操作間應當符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米。 （二）墻壁應有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗 的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建 造，具有一定坡度，易于清洗與排水；天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（三）配備有足夠的照明、通風、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠，污水排放和符合衛生要求的存放廢棄物的設施或設備。（四）配備餐飲服務許可證所規定的其他設施設備。（五）食堂各功能區分布合理符合規范，各功能室和餐廳以及 外環境整潔、衛生，物品擺放整齊，無衛生死角。

第三十三條 食品加工過程應嚴格執行《餐飲服務食品安全操 作規范》。

第三十四條 食品加工必須采用新鮮安全的原料，不得加工或 使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及原料；不得向學生提供腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物；不得加工制售冷葷涼菜、野生菌、小龍蝦、田螺、豆漿、野菜、四季豆、發芽土豆、燒烤、裱花蛋糕、鮮黃花菜等高風險食品；不得提供保健食品、含乳飲料和火腿腸等深加工食品，避免提供高鹽、高油及高糖的食品；嚴禁加工制售草烏、附片等毒性中藥材。

第三十五條 學校食堂應參照《學生餐營養指南》（WS/T 554 —2017）標準，結合學生營養健康狀況，制定學生餐所需食物種類及日均數量指標，由學校根據當地市場食材供應等情況，運用學生 電子營養師等膳食分析平臺或軟件，制定帶量食譜并予以公示；小學階段食堂每餐次供餐標準不得低于“一葷兩素”或“兩葷一素”，中學階段食堂每餐次供餐標準不得低于“一葷三素”或“兩葷兩素”；在最低餐標的基礎上，有條件的學校盡可能提供品種多樣的菜品，增加學生的可選擇性；食堂每天提供至少三種新鮮蔬菜；鼓勵學校提供牛奶，確保膳食搭配合理、營養均衡。營養改善計劃實施學校應不斷完善政府、家庭、社會力量共同承擔膳食費用機制，執行“5+X”供餐模式（按成本核算，實行日清月結，除去營養改善計劃補助“5”元部分，經公示無異議后，學生家長動態按實際支出補交“X”部分，“X”部分不能為“0”），為學生提供完整的午餐（熱食）。

第三十六條 熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時食品中心 溫度應不低于70℃。烹飪后的熟制品、半成品與食品原料應按葷素 分離、生熟分離的原則分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

第三十七條 建立食品留樣制度。每餐次的所有食品成品必須 留樣，并按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，放置于專用冷藏設施中冷藏48小時。落實雙人雙鎖管理，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于200g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、烹飪人員、留樣到期時間等信息。

第三十八條 嚴格按照規定使用食品添加劑。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴禁使用非食用物質加工制作食品。

第三十九條 加工結束后及時清理加工場所，做到地面無污物、殘渣；及時清洗各種設備、容器和用具，做到定期消毒，歸位擺放。清洗、消毒工作實行崗位責任制，責任明確到人，工作結束后須對清洗、消毒進行記錄并簽字。

第七章 清洗與消毒

第四十條 食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除 老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

第四十一條 餐飲具使用后必須經過清洗、消毒，符合國家有 關衛生標準方可提供使用。嚴禁使用一次性餐、飲具。

第四十二條 用于原料、半成品、成品處理的刀、墩、盆等相 關工具應分開使用，分區定位存放并有明顯標識。

第四十三條 消毒后的餐飲具必須貯存在指定的專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔柜上貼有明顯標識，并對保潔柜進行定期清洗、保持整潔。

第四十四條 清洗餐飲具使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標 準和要求。消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記，消毒方法應在衛生部門指導下進行。

第四十五條 食品加工區域和就餐場所應根據實際需要設置相應數量的紫外線消毒燈及密閉式垃圾桶（箱），每餐后應及時對垃圾進行清運和環境消毒，并對垃圾箱（桶）進行有效清洗消毒。

第八章 人員管理

第四十六條 學校應認真貫徹落實《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》，進一步壓實學校食品安全主體責任，提升學校食品安全管理水平。按照《規定》要求，嚴格落實食品安全主體責任， 建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，明確單位主要負責人、食品安全總監、食品安全員等崗位職責，執行“日管控、周排查、月調度”工作機制。學校應當組織對從業人員進行食品安 全知識培訓，對食品安全總監、食品安全員進行法律法規、標準和 專業知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，存檔備查。

第四十七條 根據財務管理內控制度的要求，學校食堂應設置 專職或兼職會計、出納、物資保管員等崗位，要做到崗位分離、相互牽制、相互監督。食堂財務崗位內部分工要做到錢賬物分管、分工明確、責任清楚，出納人員不得兼任稽核、會計檔案保管和收入、債權、債務賬目的登記工作。

第四十八條 學校應在市場監督管理部門和營養專業人員的指導下對食堂從業人員定期組織食品安全知識、營養配餐、消防知識、職業道德和法制教育的培訓。

第四十九條 學校食堂管理人員、從業人員（含臨時工作人員） 每年必須進行健康體檢，取得有效的健康合格證明。

第五十條 建立食堂從業人員晨檢制度。食堂管理人員應在每天從業人員進入食堂之前，對每名從業人員的健康狀況進行檢查，并將檢查情況記錄在案。發現有發熱、腹瀉、有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。從業人員有不良思想傾向及行為、精神異常等現象的，應立即調離工作崗位。

第五十一條 食堂從業人員應具備良好的個人衛生習慣。處理 食品及分餐前、處理食品原料及使用衛生間后，必須用肥皂及流動清水洗手消毒；穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發置于帽內；不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等物品進行食品加工；不得在食品加工和供應場所內吸煙。

第九章 監督檢查

第五十二條 教體局會同發改、審計、市場監管、衛健、消防等部門，采取定期、不定期檢查、隨機抽查等方式，對學校食堂管理的各個環節加強監管。對發現的問題予以通報并責令整改；情況嚴重的，要依法依規嚴肅處理，追究相應的責任。

第五十三條 層層建立學校食堂管理制度，全面覆蓋原料采購、食品貯存、食品加工、食品售賣、安全管理、財務管理、人事管理等各方面。將學生食堂工作作為年度考核內容的重要指標。

第五十四條 建立信息反饋渠道。設立校長信箱，食堂工作人員、就餐師生，可以對原材料采購、伙食質量等問題進行投訴或舉報。學校應定期公布投訴或舉報的處理情況。

第五十五條 建立學校食堂管理自查機制。學校結合管理實際，從規范采購行為和采購程序、財務管理、食品安全管理、食堂零利潤經營、公示公開五個方面定期開展食堂管理工作自檢自查。做到真查真改、立行立改、不走過場，確保自查工作不留死角，整改工作落實到位。

第十章 責任追究

第五十六條 有下列情形之一的，依規依紀依法嚴肅處理；涉 嫌犯罪的，移送司法機關依法處理。（一）通過虛報、冒領、套取等手段，擠占、挪用、貪污學生 伙食費或食堂經費的。（二）強制學生搭餐，或者通過食堂向學生亂收費的。（三）設立“小金庫”，直接或弄虛作假在食堂經費中列支學校公共開支或教職工獎金福利、津補貼、招待費及其他非食堂經營服務支出等費用的。（四）以收取管理費、折舊費等名義從學生食堂牟利、增加食堂成本的。（五）在食堂管理中為他人謀利、搞利益輸送或以權謀私的。（六）學生食堂采購偽劣食材、損害學生身心健康的。（七）有其他違紀違規違法行為的。

第五十七條 對疏于管理、失職失責、玩忽職守，導致學生發生食堂用餐食物中毒事故，或發生食堂食品安全事故后遲報、漏報、瞞報造成嚴重不良后果的，依照有關法律法規和黨紀政務規定追究相關單位和有關責任人責任；構成犯罪的，移送司法機關依法處理。

第五十八條 對監管缺位、管理責任履行不力、整改工作走過場等問題突出的學校，在全區進行通報并對校長及相關責任人嚴肅問責，納入當年考評指標。

第五十九條 堅決執行食品衛生安全、食堂管理工作一票否決制。各學校出現食品安全事故，一律取消當年評優評先資格，視情節輕重給予停辦、取消食堂經營資格的處罰。

第六十條 本細則自印發之日起施行。