防止野生菌中毒的“金標準”

標準一：只吃自己熟知的，也已證明安全的野生菌；

標準二：享用野生菌的美味請牢記“箴言”，即：頭上戴帽、腰間系裙、腳上穿鞋的菌子不要吃。

食用野生菌需要過“三關”

第一關：過采摘、選購關

有些野生食用菌與毒菌非常相似，不要輕易相信自己的“經驗”。如新到一個地方，不要采食那里的野生菌，它們可能與你過去生活環境中的可食菌相似，但實際上是完全不同的物種，可能是有毒甚至劇毒的。

另外，糞生真菌一般有毒，不要采摘，避免采摘既有菌托，又有菌環的蘑菇，它們可能有劇毒；顏色鮮艷、奇形怪狀、表面生泡流漿、不熟悉的野生蘑菇，均不要選購；蘑菇不新鮮，如出現暗斑點、霉點、萎蔫、背面菌褶發黑等，盡量不要貪圖便宜購買。

第二關：過加工烹調關

采購到新鮮或干野生食用菌，要認真挑選、刷洗，避免不熟悉的雜菌摻入。發泡干蘑菇不宜太多、太久。一次發泡較多的干蘑菇放入冰箱等到第二天煮食，或將干蘑菇浸泡一整晚等，都是不妥的。有些細菌恰恰喜歡低溫，蘑菇經微生物分解產生的物質也有可能引起中毒。

烹調野生食用菌要煮熟炒透。如大家耳熟的牛肝菌，目前已知的有幾百種，市場常見的有五六十種，很難區別。有的牛肝菌是微毒的，只有高溫煮熟才可食用。

第三關：好吃還過正確食用關

一次不要吃得太雜，最好每次只吃一種野生食用菌。在一些野生菌火鍋店，最多七八種同時下鍋，因此建議煮10分鐘后再吃，每次不可貪多，也不要連續幾餐都吃。此外，食菌飲酒也是大忌。有些食用菌本身無毒，但與酒精反應會出現中毒現象。最后，煮熟的蘑菇最好不要隔夜吃。蘑菇氨基酸含量很高，放久了容易分解產生其他化合物，很容易導致腸胃問題。

識別有毒野生菌六大誤區。

誤區一：鮮艷的野生菌有毒，顏色普通的就沒有毒！真相：這是有關野生菌的謠言中流傳最廣的一句。事實上，顏色與形狀并不能簡單區別野生菌是否有毒。雞油菌、褶孔牛肝菌和大紅菌等顏色鮮艷、味美可食；而灰花紋鵝膏、致命鵝膏屬劇毒野生菌則為灰白色，并有清香。

誤區二：野生菌和銀器、大蒜一起煮，變黑就有毒，顏色不變則無毒。真相：銀針驗毒是個流傳千年的古老傳說，原理是銀與硫或硫化物反應生成黑色的硫化銀。但毒野生菌不含硫或硫化物，不會令銀器變黑。大蒜里的活性物質有一定的殺菌作用，但對毒野生菌完全無能為力。

誤區三：生蛆、生蟲的野生菌沒有毒。真相：人和昆蟲的生理特征差別很大，許多劇毒的鵝膏成熟后同樣會生蛆、生蟲。同一種毒野生菌對于人和昆蟲來說，很可能是“避之砒霜，我之蜜糖”。

誤區四：長在潮濕處或糞便上的野生菌有毒，長在松樹下等清潔地方的野生菌無毒。真相：所有的野生菌都不含葉綠素、無法進行光合作用自養，只能寄生、腐生或與高等植物共生，同時要求比較高的環境、濕度，因此都傾向于生長在陰暗潮濕的地方。環境的“清潔”和“骯臟”與野生菌的毒性無關。比如鵝膏、口蘑、紅菇中的一些有毒種類就生長在相對清潔的林中地上。

誤區五：有分泌物或者受傷變色的野生菌有毒。真相：有的毒野生菌的確有分泌物或會受傷變色，但是有一些多汁野生菌受傷后有乳汁分泌，顏色也會發生變化，它們不僅沒毒，還是美味食用菌，比如奶漿菌。

誤區六：毒野生菌只要做熟了就不會中毒！真相：毒野生菌毒素毒性穩定且耐熱，一般烹調方法根本無法破壞，加入其它的佐料，比如大蒜、生姜等，也不能破壞毒素。